山菜のアク抜き
山菜が山菜たるゆえんはそのえぐいアクにあります。
アクを留め過ぎず、抜きすぎず、上手にアク抜きをすることが、山菜料理の腕の見せ所です。
その前に・・・・持ち帰った山菜は、種類ごとに分けて、新聞紙の上に仕分けしましょう。
山菜の虫食い部分を取り除いたり、土を落としながら、毒草などが混入していないか、注意してよく調べることが、山菜を美味しく安心して食べられるポイントになります。
自分が意図していないものが混じっていたら、例え食べられそうなものでも、思い切って捨ててしまいましょう。
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山菜は、その日の内に処理をして、食べてしまうのが基本ですが、どうしても時間がなくて、すぐに処理できない時は、根元に濡れタオルを当て湿らせた新聞紙に包み冷蔵庫に保存します。
但し、長い間そのままにしておくと味落ちしますので、翌日には必ず処理を行ないます。
また、山菜の下ごしらえの手間を最小限にするため、採取しながら、泥を落としたり、不用部分を除いたりすることをお勧めします。
疲れて帰宅した後の下ごしらえ作業は正直大変です。
また、家族の誰かに山菜の下ごしらえを頼む場合でも、ある程度きれいな状態でお願いできるので頼みやすくもあります。
この作業が終わったら、第二の下ごしらえ「アク抜き」に取り掛かりましょう。
殆どの山菜にはアクがあり、熱湯でゆでてアク抜きを行ないます。
但し、アクがあるから山菜なのであって、アクを抜きすぎると、味が興ざめしますから注意が必要です。
湯がいている途中で歯を立ててみて、ちょっと苦味が感じられる程度に、アク抜きをするのがいいでしょう。
湯がいたら、冷水に晒しますが、晒しすぎてアクがすっかり抜けてしまっても、間の抜けた味になりますので、加減が必要です。
アクの程度により、山菜の下ごしらえ方法を３通りに分けましたので参考になさってください。
比較的アクの少ないもの
コゴミ、タラノメ、ミヤマイラクサなどの山菜は、アクが少ないので、熱湯に塩をひとつまみ入れて、サッと軽く茹でれば十分です。
特有の香りとシャキッとした歯ざわりが失われないよう、くれぐれも茹で過ぎにはご用心。
茹で上げたら、すぐに冷水に晒して、ざるで水切りをします。
長く水につけておくと、ふやけて味が落ちますので、晒し過ぎにも注意が必要です。
アクのやや強いもの
ヤマウド、ヨブスマソウなどの山菜は、比較的アクが強いので、茹でた後しばらく水に晒してアクを抜きます。
アクが強いからといって、何十分も湯がく必要はありません。
色が鮮やかに変わってくる程度に、ひと茹ですれば十分です。
但し、アク抜きのため、水に晒す場合は少々注意が必要です。
何分晒せば良いのかは、その山菜によって違ってきますので、時間的なモノサシはありません。
途中でかじってみて、アクの抜け具合を確認することが大事です。
食感は人それぞれですから、一概には言い切れませんが、ウドなら２０分も水に晒せば、適度にアクが抜けると思います。
美味しく仕上げるコツは、冷水で何度も水を替えながら行なうことです。
これができない場合は、水道水にうたせっぱなしにします。
汲み置いた水に長時間浸しておくと、山菜の風味が失せるので注意してください。
アクの強いもの
ワラビなどアクの強い山菜は、木炭や重曹を使ってアク抜きをします。
木炭を使う場合
①ワラビをバットなどに並べて、その上から木炭を振りかけ、熱湯を注ぎます。
木炭の量は、ワラビ一束に対して１カップが目安です。
②落し蓋をして重石を載せ２４時間放置した後、たっぷり目のお湯で茹でます。
落し蓋をしないとアクが均一に抜けませんので注意してください。
③冷水にとって２～３時間晒し、アク抜きをした後で調理します。
重曹を使う場合
１リットルの熱湯に対し、小さじ４分の１の重曹を加え、ワラビを入れてすぐに火を切ります。
落としぶたをして、放置し、冷めたら水洗いをします。
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