山菜料理
せっかく山菜を使うのですから、山菜の持ち味を生かした、野趣あふれる山菜料理を楽しみましょう。
ワイルド＆シンプルが山菜料理の決め手だと思います。
山菜料理その１ 天ぷら
天ぷらで食べる時は、アク抜きが不要ですから簡単に山菜料理が楽しめます。
コシアブラ、タラノメ、フキノトウなどの山菜が適しています。
衣は薄くつけるのがコツです。
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また、ユキノシタのような葉っぱタイプの山菜には、片側だけに衣を付けるようにしましょう。
衣が薄く色ずく程度に１７０度前後の油で、からっと揚げるのがいいですよ。
紙を敷いた皿に盛り、天つゆまたは塩で頂きます。
油を使った山菜料理は熱いうちにどうぞ。
山菜料理その２ おひたし
山菜のおひたし料理に秀でた奥さんがおいでの旦那様は果報者です。
山菜のおひたし料理は、その山菜に特有の風味を損なうことなく、味わうことができますがシンプルであるが故に、熟練を要する奥の深い料理でもあります。
アク抜きの頃合に熟練し、茹で過ぎず、晒し過ごさず、山菜の持ち味を残して仕上げるのがコツです。
ヨブスマソウ、モミジガサ、ワラビ、ミヤマイラクサなどの山菜に適しています。
山菜料理その３ あえもの
通常、湯がいた山菜を利用しますが、若いウドなど生でイケルものもあります。
①ごまあえ
ごまあえ料理には、醤油と味噌を使った２種類があります。
ごま醤油あえ
ごま、醤油、砂糖を小さじ１杯ずつ混ぜ合わせます。
ごまは白ゴマのほうが上品で好まれます。
ごま味噌和え
白味噌、いりごま夫々大さじ１杯、だし汁大さじ３分の１杯、塩と砂糖を少々。
ごまあえ料理は、ヨブスマソウ、モミジガサなどのアクの強い山菜によくあいます。
②からしあえ
からしあえ料理には、醤油と酢を使った２種類があります。
からし醤油あえ
ときがらし小さじ１杯、醤油小さじ２杯。
からし酢味噌あえ
ときがらし小さじ１杯、酢大さじ２杯、練り味噌大さじ４杯。
からしあえ料理はアサツキ、ウド、コゴミなどの山菜によくあいます。
③白あえ
絞った豆腐を、だし、醤油、砂糖で味付けをしたものです。
この料理はシオデ、ゼンマイなどにあいます。
④くるみあえ
撹拌したくるみを酒、酢、味噌であえます。
この料理はタラの芽、コゴミなどにあいます。
山菜料理その４ 煮物
前もってアク抜きした山菜を使います。
ネマガリタケの煮込み料理、山椒の若芽や実の佃煮料理、フキの煮しめ料理などが一般的ですがこの料理は保存食にもむいています。
山菜料理その５ サラダ
ウド、ワサビなどの山菜は、サラダで食べてみましょう。
マヨネーズやドレッシングで是非試してみてください。
大根おろしなどを添えるといっそう味が引き立ちますよ。
山菜料理その６ 酢の物
ギシギシやスイバなど、酸味やヌメリがある山菜を、二杯酢や甘酢などでいただきます。
山菜料理その７ 汁の具
フキノトウ、セリ、ミツバなどの山菜は、生のまま細かく刻んで、味噌汁やすまし汁の上に放します。
モミジガサ、ワラビなどの山菜は、アク抜きをして味噌汁の具にします。
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