山菜の保存
ご近所にお裾分けをしても、食べきれないほど、一度に山菜が入手できた時は、迷わず保存しましょう。
それぞれの山菜に見合った保存方法をマスターしていれば、食べたい時にいつでも、美味しい山菜を食べることができますよ。
大切なお客様がおいでになられた時など、お酒の肴や箸休めにお出しすれば、慶ばれること請け合いです。
山菜の保存方法としては、乾燥保存、塩漬け保存、水煮保存、粕漬け保存が一般的です。
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乾燥保存
アザミ、カタクリ、ゼンマイなどの山菜に適しています。
一度茹でて、食べられる状態に下ごしらえをした山菜から、余分な水分をふき取り、ござなどに並べて天日で乾燥させます。
なるべく短い時間で干す事を心掛け、途中で何度か手で揉むと効果的です。
乾燥させた山菜は、ポリ袋などに入れて密封し日の当たらない場所で保存します。
料理するときは、水につけて戻してから、水から茹でるのが美味しく食べるポイントです。
カタクリなど柔らかい山菜は、４時間程度水に浸した後、熱湯に通して調理します。
それでも堅くて戻りにくい場合は、落し蓋をして冷めるまで放置します。
ワラビ、ゼンマイなどの山菜は、乾燥したまま鍋に入れ、水を加えて火にかけます。
沸騰する前に、鍋から取り出してふきんなどを使い、手で軽く揉んであげます。
一旦沸騰させて、火からおろし蓋をして、半日ぐらい放置した後、調理すれば美味しくいただけます。
ワラビやゼンマイのように、堅い山菜は水で戻すと５倍以上分量が増えますから、戻し過ぎないように注意しましょう。
塩漬け保存
イタドリ、ワラビ、ネマガリタケなどの山菜保存に効果があります。
塩は漬ける山菜の２割くらい用意します。
底に塩を敷いてから、山菜と塩を交互に敷き詰めていきます。
木やプラスチックの容器がお勧めです。
一番上の層にたっぷり塩を敷き詰めたら、押し蓋をのせて重石をします。
重石が沈んで、水が上がってきたら、重石を徐々に軽いものに変えていきます。
水分が多い山菜は、塩が少ないとカビが生えたりするので、塩は多すぎるくらい使ったほうが安心できます。
料理に使うときは、保存した山菜を２０〜３０分水に浸して、塩抜きしてから使いましょう。
水煮保存
フキノトウ、ネマガリタケなどの山菜保存に適しています。
先ず、密封できる広口瓶を煮沸消毒して、硬めに茹でて下ごしらえをした山菜を、適当な大きさに切って、瓶にギッシリ詰め込みます。
２％弱の食塩水を、瓶の蓋の２ｃｍ位下まで注いで蓋をし、圧力鍋で３０分位加熱して、瓶を殺菌します。
殺菌をしっかりしないとカビが付くので、用心しましょう。
瓶の口をしっかり密封して保存します。
食べたい時は、瓶から取り出してすぐ調理できますよ。
粕漬け保存
アザミ、フキ、ミヤマイラクサなど、根や茎を食べる山菜の保存に適しています。
酒の肴や箸休めにピッタリです。
一度塩漬けした山菜を、８割方塩抜きします。
粕１００ｇに対し、みりん１５０ｃｃを加えてよく練り合わせます。
プラスチックの容器などにガーゼを敷いて、一番下には粕を敷き詰めます。
塩漬け同様、粕と山菜を交互に並べ、最後に粕を敷き詰めたら、その上を殺菌効果に優れた笹の葉で覆います。
重石を載せますが、水が上がってきたら徐々に軽くしていきます。
山菜本来の持ち味を十分に楽しめるのは、採れたてを頂くことでしょうが、保存方法をマスターしていれば、いつでも手軽に山菜料理が楽しめますので、是非チャレンジしてください。
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